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下面附上一則新聞讓大家了解時事

中國時報【報導陳志東 攝影王英豪】

在各種評比或餐廳簡介中,很少有機會聽到「讚」鐵板燒,因為它很低調,且聽起來有點土,然而,它卻是許多美食家眼中,台灣第一名的鐵板燒。

電影《駭客任務》中,尼歐最初面對電腦黑衣人總是出拳剛猛快狠準,但總處下風,直到大悟重生後,出拳狀似緩慢輕柔,卻能後發先至,拉朽摧枯,打得傲慢電腦人滿臉驚恐。那經典畫面是電影高潮,還被周星馳學去放在《功夫》電影中。每回電視重播演到這,你總能看到身邊人像傻瓜般把手舉起來跟著揮舞,然後突然驚醒,彼此對望大笑。

謙和嚴謹 老派料理人作風

看葉清雄料理鐵板,就是這種感覺。他講話跟動作都很輕柔緩慢,好像在打太極拳,慢得你都想去幫他把鐵板上的牛肉翻面撒鹽巴,然而就在瞬間,鵝肝端到眼前,香脆軟嫩;鮑魚上桌,Q嫩脆彈;和牛入口,油花伴著焦脆,讓人只能瞇起眼睛任由唾液分泌,細細咀嚼那份美好。

也許很多人沒聽過葉清雄,這很可刷卡正常,因為他太資深、也太低調了,然而在鐵板燒界,他是無人不知的資深前輩,也被許多媒體稱為「鐵板教父」。

從14歲開始下廚,現在52歲,葉清雄跟鐵板相處已經38年,曾跟隨在日本大阪已有90多年歷史的「濱鐵板燒」大師山口弘身邊習藝,也是台灣新濱鐵板燒第一任台籍店長,講話與神態,都有著老派日式的謙和與嚴謹。

新濱派大老 凡事親力親為

台灣鐵板燒主要區分新濱派與紅花派,最早是新濱於1971年從日本引進,紅花則於1978年開業,兩個集團都有各自完好的發展。其中新濱派重視食材本身品質與熟度掌控,目前檯面上許多鐵板與牛排大廚都出自新濱,新濱也因此有著「主廚搖籃」之稱。

葉清雄是新濱派超級大老,因在業界成名太早,早到在一般消費者還來不及熟悉他之前就被企業老闆挖角到上海,直到前年才回台灣,在士林承德路主持這家「讚」鐵板燒。

不同於許多廚師成名開店後就幾乎不做菜只忙交際應酬,在葉清雄身上,看不到一絲絲的傲慢與敷衍,他總是謙和有禮、溫潤如玉,且直到現在,還是每天清晨自己跑菜市場挑食材,或到基隆崁仔頂找漁獲,自己站到鐵板前拿鍋鏟料理,凡事親力親為招呼老朋友,也用品質尊重每一位到訪的客人。

不起眼地下室 美食家聚集

讚鐵板燒所在地點非常不起眼,它位在士林百齡國中斜對面一棟辦公大樓的地下室,一旁有著汽車輪胎與物流等行業,招牌小到幾乎看不見,許多客人在承德路上繞了好幾趟都還找不到。但下樓之後,一種名流隱密聚會所之感迎面而來,旁邊還有江戶前壽司大佬廣部祐之主持的松濤日本料理,小小空間裡臥虎藏龍。

讚鐵板燒最讓人讚嘆是它的食材與醬汁,從鵝肝、鮑魚、野生明蝦、活龍蝦、和牛到白松露,都是鮮美上等貨,但訝異的是,一般飯店與餐廳食材成本能超過售價的三成就已算高CP值,讚鐵板燒平均食材成本卻占售價的56%,雖然很不便宜,最基本的套餐1800元+10%,高檔的每人6900元+10%,甚至可到每人3萬5000元+10%,卻沒聽過有人嫌貴,因為換算食材成本,大概花1800元就能吃到別家店3000元才有的食物,很值得。

昆布鹽燜活鮑魚 招牌料理

最不能錯過的招牌是「昆布鹽燜活鮑魚」。活鮑魚很鮮美,問題在於久煎會乾硬,煎得不夠又怕不熟且味道進不去,靠醬汁調味又影響了原味鮮甜,這是許多廚師的兩難。葉清雄的作法是前一夜先以白酒浸泡大片昆布與海鹽,料理時將鮑魚放上鐵板以寬厚昆布覆蓋,再用眾多海鹽壓住,形成焢窯,或像洪七公叫化雞般的燜烤效果,大約十分鐘後起鍋再搭配香檳白醬,入口都是脆彈與鮮嫩,每口都有滋有味,多汁飽滿。

多樣的紅白酒也是讚鐵板燒最讓老饕喜愛的部分,由於經營集團本身也進口眾多來自法國等各地酒款,並在讚鐵板燒內以較貼近成本的價格供應,加上餐廳經理陳秋同對餐與酒間的搭配十分擅長,來此用餐,別錯過挑幾款,讓自己感受餐與酒搭配的美好。(酒後不開車,安全有保障)

■Index

★讚鐵板燒╱台北市士林區承德路4段192之1號╱02-28801880╱

工商時報【王姿琳╱台北報導】

對於新政府提出的新南向政策,前財政部長、駐WTO大使顏慶章肯定這個發展方向,建議在實際執行時應避免過度宣示,司法制度也該相應調整,尤其企業往外走的同時,更須根留台灣,創造國內就業市場。

至於外界擔心TPP恐因美國總統當選人川普上任而胎死腹中,顏慶章認為,除非美國打算完全退出亞洲,否則不會放棄TPP;即便美國態度生變,日本也已表達願意帶頭主導意願,自由化程度較高且明確歡迎台灣加入的TPP,仍是台灣參與區域經貿整合的最佳首選。

顏慶章22日出席勤業眾信與中信金融管理學院合辦的「金融趨勢系列論壇」,進行專題演講時表示,新南向目標要精準,應在TPP與RCEP中二選一,兩者自由化程度及對台加入的態度截然不同,不可能雙軌進行,若想兼得則談判策略肯定產生混亂。

顏慶章指出,台灣出口量有4成、對外投資有8成放在大陸,並非健康的國家經營策略,有嚴重的市場風險;兩岸雖同為WTO會員國,但大陸並不承認台灣為對等存在的貿易夥伴,「作為政治上的敵人,即使簽了ECFA,能長期維持經濟夥伴關係嗎?」

他認為,TPP的自由化程度較RCEP高,也更歡迎台灣加入,與目前新南向政策強調「亞洲再平衡」理念相通,是台灣在國際經貿上的最大機會。此外,隨東協經濟共同體(AEC)成型,顏慶章指出,雖然AEC整合度無法與歐盟比擬,比起一定要加入其中,與個別國家洽簽FTA,也是新南向選項之一。

針對新南向施行情形,顏慶章提出建議,包括執行時應避免過度宣示,應強化對外資的投資保障,同時兼顧國內發展。他說,我國司法對於國際仲裁仍採保守態度,認為涉及主權減損,但台灣既已自願成為WTO會員,所有會員都基於共利因素減去某些主權,尤其FTA不只包含相互開放市場,還包括遵守投資保障的法律約束,建議我國司法制度要相應調整。

顏慶章表示,政府應在國內提供適當的市場併購環境,協助金融業壯大體質及規模,同時也要思考如何讓產業根留台灣,創造國內就業環境,避免重演過去把資源投向中國大陸,造成「製造業空洞化」的問題。

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